28/10/2021

淺焙咖啡如何沖出甜味

最近在手沖淺焙咖啡時候一直很不順手,變得很酸沒有甜味。不論我把溫度降低或調高,永遠只喝到酸澀味,讓我開始懷疑起人生了。 😣😣😣

一直不斷的回想以前不也是喝淺焙的嗎?怎麼搞的這一陣子就是不對勁!是手感不對?還是哪根筋不對?還是天氣太熱了影響手沖味道?哎呀!想的都快煩死了。後來就想:嗯,網路上一定找得到答案吧!果不其然爬文沒多久就讓我找到一篇很專業的內容。

首先它傳遞了一些訊息:

✦越是淺焙豆子就越酸

✦越淺焙豆子空隙越大,越難吸水

✦淺焙的豆子剛開始沖煮時候越容易沈澱在杯子底部,影響水的流速

原來,中烘焙豆比淺烘焙豆喝起來會甜一些,就是因為咖啡豆受到熱力作用而增加的甜香有關。所以烘豆師就已經決定了咖啡的酸甜比,手沖師好壞就取決於如何把淺焙豆甜味萃取出來。否則就會只剩下酸味了。

咖啡萃取分成三段:

第一段:是最容易溶出的物質,就是精品咖啡裡最美好的風味、香氣、及果酸

第二段:焦糖化的物質,堅果、麥芽、巧克力

第三段:比較難溶出來的物質,煙草、灰燼、木頭等味道,增加口感

至於怎樣把淺焙豆子沖的甜一些,文章裡分享了2016WBrC世界手沖咖啡冠軍Tetsu Kasuya發明的4:6分段水量。Tetsu將注水分成40%與60%,粉水比是1:15。以20g咖啡豆注水300g,40%水量分成2次注水,若要風味甜一點,第2次注水就要比第1次多,而且速度比第1次慢,因為水流速度越快萃取率越低,甜度就不易萃取出來。剩下的60%注水決定咖啡濃度,希望濃一點就分成3次注水 ; 希望淡一點就分2次注水。

我後來依據Tests的理論調整一下我的注水方式,以我這個非專業的居家人士竟然也可以將淺焙豆沖出甜味來了。分享我的整理內容給跟我相同的居家非專業人士,希望你們也能沖出屬於你們自己的味道。

SCAA烘焙色度表

本文連結:淺焙咖啡如何沖出甜味

參考資料來源:2020/08/01/把淺烘沖甜一點?先掌握這五個觀念/

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